São muitas as variedades de aipo: aipo-bravo ou silvestre; aipo-branco,
aipo-rábano, aipo-verde, aipo-hortense, aipo-chinês, aipo-da-água, entre outros.
Pode utilizar-se as folhas, os caules e também as sementes para confeccionar
pratos. O mais comum, o aipo-verde, assemelha-se à salsa mas com uma cor mais
escura e uma textura mais lustrosa. O seu aroma herbáceo e o paladar picante e
amargo combinam bem com carne de frango, peixe e também com tofu (queijo de
soja), couve, tomate, pepino, batatas e arroz.
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